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泸州市餐饮行业协会、工会联合会(2019—2020)工作总结与工作展望

发布时间:2020-06-23 21:10:12 来源:泸州市餐饮行业协会 浏览次数:0

 泸州市餐饮行业协会、工会联合会

工作总结与工作展望

(2019——2020)

张丰贵

  过去的一年在泸州市商务和会展局、泸州市总工会、泸州市民政局的关心指导下,在相关部门的支持下,通过协会全体会员单位和全体会员的共同努力,在泸州的餐饮发展史上重重地打上一个分号。

  第一部分 总结工作 全球顶级体育入口

  一、历时四年《泸菜》《泸州北京酒家誉享京华》得以出版

  该书介绍了泸菜定义、起源、特点,泸菜的特色菜品、泸州餐饮名店、名厨、名人。泸菜走出去,包括了国外和国内走出去。是了解泸州餐饮古代、近代和当代不可多得的工具书,具有较高的收藏价值和实用价值。现将此书已赠送与60多位全国餐饮界知名的泸菜大使,相关领导,相关人员,并送与泸州市档案馆、文化馆、图书馆、博物馆、市志办进行收藏与展出,它填补了泸州地方菜系的空白。《泸州酒家誉享京华》一书,记述了泸州1983年从宜宾分出来成为省上单列市,泸州百业待兴,体弱的孩子得不到母亲关爱的时候,无奈之举想出来的到天子脚下开餐馆,“泸菜”赢得时任国家主席杨尚昆、国防部长张爱萍等中央领导的认可和赞誉,为加快泸州经济发展贡献一份餐饮人的力量,这一笔不可不记入泸州餐饮发展史中。

  二、制定泸菜菜品工艺技术规范

  在制定泸菜菜品工艺技术规范中,我们专家组和大师工作室的老师到基层餐饮店收集素材,调查研究,多次讨论修改,数易其稿。以集体智彗通过市场监督管理局的专家组的评审,报上级相关政府部门备案,以地方标准或团体标准的形式予以发布,填补了泸州菜品无规范的历史。

  三、积极组织参加省上各类技能大赛

  2019年是省上技能大赛密集组织的一年,协会一年忙于组织选手参赛,不失泸州位置。

  一是组织选手参加“四川省人力资源社会保障“工匠杯”初赛和决赛;

  二是组织选手参加“四川省商务厅、人社厅、省总工会组织的“第

  六届川菜挑战大赛”的宜宾片区赛、成都总决赛;

  三是选拔选手参加四川省人社厅组织的“农民工技能大赛”。

  四是组织选手参加由省总工会举办的“川南四地市职工技能大赛”。每一场赛事,协会都不能懈怠,因为他涉及到泸州人的面子,涉及到行业的技术水平,涉及到我们在座每一个人的自尊。

  除此之外,我们还按照市政的要求,执行了2019年2月在西南商贸城举办了第三届迎春购物节暨美食节大赛,主题是“推广泸菜标准,传承泸州味道”的泸菜挑战大赛。

  正是这一场场赛事,把我们泸州的餐饮市场引领到传统菜品加微创,兼收并蓄,地方特色浓郁的地方品牌中来,泸菜由此逐步声名远扬。

  四、抓培训,让厨师技术水平得以提升

  以《泸菜》为中心,2019年举办了厨师技能提升培训班四期,高级厨师班1期30余人,中级厨师班3个班110多人,向他们灌输了泸菜概念和技法,灌输了分子美食和意境菜的理念,拓宽了他们知识面,一代代泸菜技师在成长。

  以校会合作、校企合作的省级示范专业渐入佳景,去年协会办公室搬入泸职校区,标志着校会合作揭开大幕。多期培训班的理论教学和实操在泸职校完成,让学员感受到现代烹饪的气息。袁国权老师长期担任泸职校的客座教师讲授泸菜,让学生在校一开始就接触泸菜,未来一批有理想、有文化、有技术的学生将成为泸菜发展的中坚力量。

  烹饪专业学生的实训场地从学校扩展到企业,去年的30名学生分别送到协会的主要餐饮企业,以师带徒跟师学习,实习期满双向选择;我们的烹饪老师带着新的观念,带着现代思维到企业进行一年的理论实践,进行技术交流,帮助企业建立菜谱标准,管理建章立制,把企业实战的经验带回课堂,传授给学生。

  厨师长到学校讲泸菜,主要讲各店的特色拿手菜、卖点菜。老师到农村讲课主要讲实用菜。去年6月协会派吴志富和缪明二位老师为双加镇培训农民工70余人,主要讲面点小吃,以实用为主,得到龙马潭区相关部门、双加镇政府和学员的认可。

  五、疫情无情、人间有爱

  一场突如其来的新冠肺炎,给餐饮业带来了巨大的损失。据全球顶级体育网站协发布的消息称:2020年1—4月,全国餐饮收入8333亿元,同比大幅下降41.2%;限额以上单位餐饮收入1785亿元,同比大幅下降38.6%。我们泸州也同样遭受了巨大损失,2020年1—4月全市餐饮收入31.9亿元,同比下降下帷3%,其中限额以上单位收入4.5亿元,同比下降11.5%。在这场疫情下,不泛还是有优秀的,仍然有赚钱的。所以说在疫情下,既有机遇,也是挑战。

  六、工会联合会工作

  协会、工会、党支部机构健全,行成合力。工会联合会紧紧依靠行业广大员工,依靠工会联合会的委员开展工作。积极推行行业集体协商工作,特别在疫情期间,也进行了调查了解和协商,达成了工资集体协商各工种工资的参照标准,为行业构建和谐的劳资关系,创造条件。同时还开展了行业的技术培训工作,劳动技能竞赛工作,推荐大师工作室领军人物桑治均为省级劳模获得成功;推荐南苑宾馆秦孟奎为全国商务系统先进个人基本获得成功。在赛事中李勇、程相元获得泸州市技术标兵称号,这些荣誉为提升行业的地位和树立行业的形象起到了极积的作用,为行业树立了榜样。

  第二部分 纵观行业 展望未来

  泸州市餐饮行业协会换届九年,才从一个小、散、乱中走出来谈

  理论、谈文化体系建设,才有资格跟全省乃至全国餐饮界的大师们谈泸州餐饮文化、泸州风味特色、泸州餐饮产业发展。一个被外来菜品冲得七零八落的餐饮市场因以本土食材、本土技法、本土味道、本土文化为主的地标菜评选;基地连餐桌、美酒十美食的美食节;推广泸菜标准、传承泸州味道暨泸菜挑战大赛;以及2020年第四届美食节“推广泸菜标准,发展泸菜产业”上来,餐饮行业兼收并蓄、海纳百川,本地厨师主导着泸州餐饮市场的格局基本形成。

  接下来的工作怎么做,提出来供大家思考。

  一、完善《泸菜》理论和文化体系,再出《泸菜标准》

  已经出版的《泸菜》一书,搜集各方面的反馈意见,归纳为:

  1、在泸菜风味特点的形成中,酒入肴这一特色没有讲深、讲透、

  讲够。酒既是一种饮品,又具有祛腥、去腻、避膻、提鲜、增香的调味功效。自古以来就有以酒入肴和餐配酒或酒配餐的习惯。泸州味浓、味厚、味重的大河帮小河味综合风味的形成,一个重要的因素就是以酒入肴,它通过物理和化学反映,把菜肴中所有的单味进行稀释融合,利用酒精成份去增香、去腻,在味觉上的生化反映和舌尖上的诱惑产生醇厚的滋味形成的。

  2、泸菜风味特点在《泸菜》一书中提炼出来了,怎样理解和解读

  却较为散乱,不易被读者和业界厨师理解和掌握。因此还应作专业的解读,好东西要用通俗易懂的文字表述出来,太专业深奥不易传承。因此,请熊朝辉老师再次作专业解读和阐述。泸州大厨不懂泸菜风味特点,走出泸州不就成了一个笑话,有失体面。

  3、泸菜一代宗师毛树荣、刘天福一生中的代表菜品有哪些,在《泸

  菜》一书中有疏漏的地方。因此,请了李自文、袁国权两位大师,搜集整理了一代宗师的20个代表菜品补充在《泸菜标准》之中,这是一个完整体系的问题,必须补充。

  4、中国酒城•名酒宴,是泸菜以酒入肴、餐配酒或酒配餐地方特色最大的亮点,也是对泸菜风味特点的补充和完善。它制作的难点是在香型配风味、风味配风味上,抓住酒入肴和餐配酒酒配餐的主题,制定12个酒入肴的菜品工艺技术规范;在已经进行试制、找到一点感觉的基础上,闻到了名酒宴的气息,但文化气息和餐配酒或酒配餐的含义还表现得很不够,还需努力。以酒入肴餐配酒或酒配餐之所以说这是一个挑战,前无古人,后有来者,就是说不是那么轻而易举就能破题,没有几次试制是找不到感觉的,谈起很简单的实质是没有入门。这个菜品研制成功,将要带动一批人思维观念的突破、技术水平的提升,这需要有复合型的大师来完成,底子薄了是找不到感觉摸不着北,不是做得来几道菜就可以上升到复合型大师。特别是香型配风味、风味配风味这个点上,匠人是想不到那个点上去的,这也是一块试金石。安排副教授王其跃来执笔都是有考究的。泸州有一个特点,就是大师们集体的智彗,凡是重大课题,开始都不成样子,经过几轮讨论后就能完成,实践完全证明了这一点。

  5、合江荔枝宴,王郑后来的构思,是以“一骑红尘妃子笑,无人知晓荔枝来”的诗句为主题,反映合江差役身背竹筒快马送荔枝到西安华清池,送与杨贵妃的看台,用合江各旅游景区的特色食材制作成六凉菜,用合江九大驰名荔枝品牌制作成九大热菜,以荔枝的外型制作两道点心,把合江的荔枝产业反映得淋漓尽致,这就有复合型大师的雏形。合江餐饮协会也将因此一炮走红,活路一堆一堆,政府购买服务的银子像长江水滚滚而来。

  6、酒城河鱻宴,自古就是泸州一绝,谌称川菜中“烹鱼”技艺的奇葩,它奇就奇在泸州河鲜出自长、沱两江及赤水河、永宁河、赖溪河流域,鱼的品质好,珍稀鱼类品种多;奇就奇在酒入肴去腥;泸州豆瓣为河鲜增色,泡姜、泡海椒、泡酸菜为河鲜提味增鲜;在技艺上奇就奇在就地取材的原汁原味和二次加工的吃鱼不见鱼上。现在经营河鲜多数是在一次成菜上,二次加工的菜较少,江团狮子头运用较多。其实翻开刘天福老师的《精品川菜》,有多少二次加工的菜品值得借鉴。说了多年泸州要打造“河鲜一条街”,至今还没破题,相信有一天会成型的。这一个题目是由实力派李智刚的团队来完成,这一个团队的缺陷是思维观念的突破和提炼归纳。要多走出去看看。

  7、古蔺红军宴,有领导建议改一个字,“红”字改为“拥”字,避免政治上的瑕思,一样反映红军四渡赤水在古蔺开仓分盐、分粮,古蔺人民参加红军,支援红军,三渡赤水抢渡二郎滩。在那艰难困苦的岁月,野菜充饥已经成为红军的美食,美酒疗伤成为上等好药。今天,我们用当年红军充饥的食物制作成宴席,来缅怀英烈,寄托我们的哀思,激发我们对生活、对工作的热爱和激情。这个由古蔺黄平组成的团队来完成。

  8、泸菜之创新

  在前面要补充完善的基本上都是传统菜品,泸菜不仅要有传统菜,还要有在传统的基础上有创新,彰显一个地方风味流派的生命力,需要做10个创新菜肴来彰显与时俱进。这一个工作由谁来做恰当,只有桑治均大师工作室才能完成。说到这里,桑治均大师工作室原来是由协会、工会、学校来设立的,经过三年多的培养,桑治均大师工作室已经培育成一个很有实力的团队,因此将与协会、工会、学校脱钩,脱离出去独立工作。出去以后第一个承担的课题就是“泸菜之创新”。不管是用分餐制的分子料理,还是用意境菜形式呈现出来,都要体现时代的气息。每个菜同样要按照菜点源流、主、辅、调料,制作流程、风味特点撰写,每道菜的制作过程拍成视频,菜品成菜后留下图片资料留传世人。

  泸县九大碗是泸县乡村百姓人家红白喜事、生朝满日、做生办酒民风民俗的一种农村宴席,在《泸菜》一书中有详细表述,不在赘述。

  还有一个补充,就是茶宴,那也是泸州的特点,现在已经有卖茶餐的商家,再往前走一步就是茶宴。

  围绕这些特点来经营泸州餐饮,这不仅是在卖菜,他就是在卖文化,卖技艺,卖附加值,一个市场差异化的时代就将到来,这是从行业层面来谈泸菜的发展,具体到企业要看企业的眼光和睿智,一个多元化的市场向你走来,你感觉到了吗?

  二、打造泸菜 发展泸菜产业

  打造泸菜发展泸菜产业,是今年美食节才提出来的,萌芽是去年

  11月去眉山开会,看到眉山一个泡菜加餐饮就能打造成千亿产业,泸州就没有这种可能呢。今年省委、省政府提出川酒、川菜、川茶的发展战略,川派餐饮提到“4十6”现代服务业重点体系之一,这给餐饮发展长远带来了机遇。

  协会这几年注册了一些商标,如:泸菜泸味、高坝小米滩、酒城八景宴、饮酒赋诗•赏泸宴、酒城名酒宴、酒城河鱻宴、酒城美景宴等等,在泸菜推广打造的前期,会员单位与协会签订协议后,都可以使用。先把泸菜推广出去。至于如何使用泸菜这块牌子,那以后由我们常务会长会议来决定,这些品牌都是协会的公共品牌。协会是谁的,是我们入会履行了会员义务单位的。从泸菜的定义讲, 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食,属于学术研究的范畴;狭义上的泸菜就是泸州川菜,简称“泸菜”。所以泸州的菜都叫泸菜,但是类似于“泸菜体验店,泸菜推广中心,泸菜研发基地”那就另当别论了,影响力和含义都不同。

  发展泸菜产业,从今年美食节开始响亮地提出发展泸菜产业概念,并已觉得提“发展泸菜产业”正当时,无论是从泸菜“理论和文化体系”建设,还是餐饮的前端种养殖业,以及市场的需求,都需要有根有底的食材,有规模有标准能跟样,能配送的基地,还是消费者对美食的要求,对性价比的敏锐,人们对健康的需要,对空气质量的重视,这些市场条件都在产生变化,现在各种资源配置都聚焦到了加工的中间环节的餐饮上,意识不到这一点做餐饮要想赚钱难,这些市场热点对一个小餐饮老板看不到情有可原,但对一些大餐饮老板看不到就死得更惨。对一个睿智的老板会看到这一点的,也会采取相应的措施。

  发展泸菜产业,今后的GDP增长要看食品加工这一块,泸州这一块基础薄弱,这两三年出了一个看牛匠,有前途,但也走得艰难,没有形成规模,没有气候,政府扶持很难到位,也找不到那个部门管。调味品产业也是增长GDP的,一样没有引起政府的重视,这两个行业发展起来,大有可为。我们协会安排了泸菜泸味会展公司对接这一块工作,有一些成效,等一会曾强要专门讲这一块工作。泸菜的推广,彭勇也要讲讲他的工作推进。

  三、打造“泸菜”需要更多有识之士来担当

  泸州的餐饮,缺什么? 缺观念,缺团队。

  第一,讲观念就是讲道理

  眼下,遇到10个餐饮经营者,九个半都说今年餐饮不好做,今后

  的餐饮更难做,这一点不假,但还是有半个说好做的。

  6月11日四川省烹饪协会开2019年年会,搞了个“四川餐饮业新环境下的创新与演变发展论坛”,大蓉和董事长刘长明发表了一个演讲,讲得实在,赢得阵阵掌声。他讲了一些观点,讲出来分享给大家。

  1、今年的餐饮在疫情下,1月份赚钱,2月、3月全亏,没有开门,每个员工发1780元的生活费,亏损几百万,你不发生活费,员工跑了,还开什么门呢;4月份开门恢复到70-80%,基本可以持平;5月开始有点利润,没敢接更多的大桌席,有一点不多;6月份可能要亏一点,因为润月。下半年如何很难说,因为疫情没有一个定数。总之门店越大亏损越大,关得越快。

  2、在疫情下,我主要抓三件事:第一成本管控;第二抓特色菜品创新;第三质量巡检,抓落实。我的感觉是做餐饮,你的核心技术有多强,你的企业就能走多远。餐饮企业随时随地都在亏损与盈利之间徘徊,那一个都说不到行话。做品牌是先做大再做品牌,不是来不来就要做品牌。

  3、员工持股问题,我早就把每个店的核心人物拉成了合伙人,赚钱的时候你不拉他入伙,亏本的时候你拉他,他又不是傻子。雇佣的时代早就过去了,如果核心团队不入伙,不成为合伙人,我早就死定了,还等得到这场疫情,多少老板傻就傻在赚钱的时候没想到把核心团队拉来入伙,舍不得眼前那一点点利益,困难来了才找别人入伙,肯定干不成。横身是漏洞的餐饮行业,开个小店自已可以看得过来,开大了你看不过来,只有大家干才干得走。

  前面说的九个半说不好做的,还有半个说好做,是谁呢?

  在疫情下,泸州餐饮界也出了一个奇葩,那就是家味源,市民在说,白领也在说!行业人士在说,不是业内的人也在说他的生意好。经了解,没有什么奥秘。两条:一条是食材用得好,全是本地的好食材,少有用调味品,有些菜品要用一点鲜露汁,都是厨师偷倒用,老板不让用;每天的食材每天用完,用不完的员工餐解决,决不把存材拿给第二天的消费者吃。第二条是家常味,份量要保足,55%的毛利率就只能做55%毛利率,绝不超过,超过了保不了份量,消费者不买账。

  第二、讲团队。

  企业需要团队,行业也需要团队。现在泸州厨师行业缺的就是拉得出来的团队,特别是能够打仗的团队。我们很多企业亏就亏在厨师团队上,赢也赢在厨师团队上。团队是靠培养出来的,现成的团队确实难找。培养团队有几个途径。

  一是师门,一个小师门就是一个团队,这个要靠老师耐心地带,耐心的培养,现在年轻人,弄不好就改行了。泸州现在大的有毛派、刘派。小的师门,有点名气的师门不太多,各个小师门好好梳理一下,把技术好好理一下,本老师的代表菜品和烹饪风格是什么,徒儿们掌握了多少,该补课的要补课。

  二是现代学徒制,协会与泸职校的合作模式很好,是从行业的长远发展考虑的,学校也是从地方经济发展着想的,要坚持下去。企业对待学生要改变观念,要用市场的观念,培养团队的观念去看待学生。还用几十年前,你是来学艺的,先还得给我从端茶送水干起。错了,这种老夫子的观念你一辈子都找不到了,时代已经变了,年轻的能到你店里来都是你的本事,能留下来成为你的员工是你的魅力。能聚集人气才能聚财,聚不拢人气就没有团队,也就没有财气。

  三是团餐研发基地,这也是一个打造团队的模式,随着协会影响力的增强,在社会上有些单位还是很看重协会这块牌子,还可以增加分值。今年我们经过较长时间的考察,批复同意设立“泸州市福康餐饮服务有限公司团餐研发基地”,有200多名员工,承包了10个食堂,他们主动研究泸菜的团餐标准,把员工组织起来进行技能培训。协会也是看重他们这一点,有公益责任心。大家不妨去参观一下,在原医学院原护理学院的食堂。

  接下来的时间里,在疫情不确定之下,机遇和挑战并存,优胜劣汰,适者生存的自然法则考验着我们每一位经营者,我们无奈,只有面对。

  谢谢大家!

  2020年6月22日


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